Ποιότητα Ελαιολάδου: πως επιδρά η συγκομιδή, η μεταφορά και η άλεση του καρπού;

Η ποιότητα του ελαιολάδου διαμορφώνεται από αρκετούς παράγοντες κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας, μέχρι την παράδοσή του στον καταναλωτή. Στο παρόν άρθρο αναφέρονται οι παράμετροι επίδρασης στην ποιότητα, από τη συλλογή του καρπού μέχρι την άλεσή του στο ελαιοτριβείο.

Στην πραγματικότητα, παρατηρώντας προσεκτικά τα στάδια αυτά θα λέγαμε ότι οι παράγοντες επίδρασης στην ποιότητα του τελικού προϊόντος (το ελαιόλαδο) σχετίζονται με τους χειρισμούς στην πρώτη ύλη (τον ελαιόκαρπο).

Παρακάτω αναφέρονται οι παράγοντες, από τη συλλογή μέχρι την εμφιάλωση και οι επιδράσεις τους στην ποιότητα του ελαιολάδου:

• Η καλύτερη συγκομιδή είναι εκείνη όπου δεν τραυματίζεται ο καρπός. Πολλές τεχνικές που αποσκοπούν στην μείωση του κόστους παραγωγής, όπως για παράδειγμα η πτώση των καρπών στο έδαφος, έχουν ως αποτέλεσμα την υποβάθμιση του καρπού (αύξηση οξύτητας).
• Οι ελιές θα πρέπει να μεταφέρονται σε χαμηλά, καλά αεριζόμενα κοντέινερ και να αλέθονται αμέσως. Παρατεταμένη αποθήκευση μειώνει την ποιότητα του ελαιολάδου διότι λαμβάνουν χώρα διαδικασίες ζύμωσης και οξείδωσης οι οποίες περιορίζουν την περιεκτικότητα σε φλαβονοειδή.
• Η προσθήκη νερού στην ελαιόπαστα αυξάνει μεν την απόδοση σε λάδι αλλά υποβαθμίζει, μετά από ένα όριο, τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.
• Η διατήρηση του εξοπλισμού σε καλή κατάσταση και η καθαριότητα είναι σημαντικά στοιχεία για την επίτευξη υψηλής ποιότητας ελαιολάδου.
• Υψηλές θερμοκρασίες στη φάση της ελαιόπαστας αυξάνουν την απόδοση σε λάδι αλλά πάνω από ένα όριο (πάνω από 30 ⁰C) περιορίζουν το άρωμα, τη γεύση και το ελαιόλαδο χάνει σημαντικό μέρος της αξίας του ως υγιεινό προϊόν.

Η αποθήκευση του ελαιολάδου πριν και κατά την εμφιάλωση είναι ζωτικής σημασίας παράγοντας. Οι ανοξείδωτες δεξαμενές και οι φιάλες σκοτεινού χρώματος προστατεύουν το προϊόν από οξειδωτικά φαινόμενα λόγω του ηλιακού φωτός, ενώ η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης είναι κάτω από 18oC!

Extra tip μετά την άλεση

Αν θέλετε να μάθετε σε βάθος την ελαιοκομική τέχνη εγγραφείτε στη Σχολή Ελαιοκομίας