Τα βιοϋμένια αποτελούν μικροβιακή κοινότητα κυττάρων προσκολλημένων μεμονωμένα ή ως συσσωματώματα σε αβιοτική/αδρανή επιφάνεια (π.χ. μεταλλική, πλαστική ή υάλινη) ή διεπιφάνεια π.χ. μεταξύ αέρα και τροφίμου (υγρού ή στερεού) τροφίμου και επιφάνειας ή αέρα-τροφίμου-μεταλλικής επιφάνειας ενός στρώματος εξωκυττταρικών πολυσακχαριτών.

Τα βιοϋμένια έχουν την ικανότητα να προστατεύουν τους μικροοργανισμούς από δυσμενείς περιβαλλοντικές συνθήκες. Οι μικροοργανισμοί που συμμετέχουν στο σχηματισμό των βιοϋμενίων είναι οι εξής:

• Listeria monocytogenes
• Yersinia enterocolitica
• Campylobacter jejuni
• Salmonella spp., Staphylococcus spp.
• Escherichia coli O157H7
• Pseudomonas spp.

Τα βιοϋμένια για τη βιομηχανία τροφίμων αποτελούν σημαντική πηγή επιμόλυνσης των τροφίμων με παθογόνους μικροοργανισμούς. Είναι επίσης ιδιαίτερα αυξημένοι οι κίνδυνοι λόγω της παρουσίας βιοϋμενίου για τη δημόσια υγεία.

Οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο εσωτερικό των βιοϋμενίων παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στις διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανση. Ιδιαίτερα προβλήματα δημιουργούν τα βιοϋμένια στον εξοπλισμό των βιομηχανιών τροφίμων τα οποία αφορούν:

1. Διάβρωση και καταστροφή των σωληνώσεων και των μεταλλικών επιφανειών.

2. Μηχανικές αποφράξεις.

3. Αναποτελεσματική μεταφορά θερμότητας (βιοϋμένια καλύπτουν αρκετό πάχος των εναλλακτών).

4. Κατανάλωση περισσότερης ενέργειας.

Η αναστολή του σχηματισμού των βιοϋμενίων στη βιομηχανία τροφίμων συνδέεται με :

Αποτελεσματικό πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης όλης της γραμμής παραγωγής το οποίο οδηγεί σε παρεμπόδιση της συσσώρευσης των βακτηριακών κυττάρων στις επιφάνειες εξοπλισμού

Την πρόληψη και τον έλεγχο για το σχηματισμό βιοϋμενίου στους χώρους επεξεργασίας των τροφίμων.

Οι μέθοδοι καθαρισμού για την παρεμπόδιση της ανάπτυξης των βιοϋμενίων περιλαμβάνουν τη χρήση αλκαλικών και όξινων μέσων τα οποία είναι κατάλληλα για την αφαίρεση του εξωκυτταρικού βιοπολυμερούς του βιοϋμενίου.

Επίσης είναι ιδιαίτερα απαραίτητη η σωστή τήρηση των διαδικασιών δηλαδή κατάλληλες συγκεντρώσεις, χρόνος επαφής και σωστή ροή των μέσων καθαρισμού. Ιδιαίτερα αποτελεσματική είναι η χρήση των οξειδωτικών μέσων όπως υπεροξείδιο του υδρογόνου, υπεροξικό οξύ. Ωστόσο η αποτελεσματικότητα των απολυμαντικών επηρεάζεται από το pH, τη θερμοκρασία, τη συγκέντρωση, το χρόνο επαφής και την ύπαρξη οργανικών μορίων ή ακαθαρσιών στην επιφάνεια.

Η συνδυασμένη χρήση απολυμαντικών , απορρυπαντικών και ενζύμων είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για την αντιμετώπιση του σχηματισμού των βιοϋμενίων.

Μάθετε σε βάθος για τα θέματα καθαρισμού και απολύμανσης των βιομηχανιών τροφίμων στο σεμινάριο Μυοκτονία-Απεντόμωσεις του agronomist.gr!