Η εφαρμογή του HACCP στην ασφάλεια τροφίμων

Το H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) αποτελεί μια σειρά από απλά βήματα που χρειάζεται να ληφθούν κατά την παραγωγική διαδικασία των τροφίμων συμπεριλαμβάνοντας όλους τους χειρισμούς που γίνονται από την παραγωγή μέχρι την κατανάλωση του προϊόντος ώστε να έχουμε ένα ασφαλές τελικό προϊόν εξασφαλίζοντας έτσι την υγεία του καταναλωτή.

Το H.A.C.C.P. αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση στην αναγνώριση, την εκτίμηση και τον έλεγχο των κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, οι οποίοι μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων.

Η δημιουργία λίστας με τους πιθανούς κινδύνους αποτελεί ένα από τα στάδια εφαρμογής του συστήματος HACCP.

Ο εντοπισμός των κινδύνων αφορά:

• Στα συστατικά των τροφίμων.
• Στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και τη σύσταση του προϊόντος
• Στα στάδια επεξεργασίας.
• Στο σχεδιασμό των εγκαταστάσεων.
• Στο σχεδιασμό και τη χρήση του εξοπλισμού.
• Στη συσκευασία.
• Στην υγιεινή.
• Στην υγεία και την ατομική υγιεινή των εργαζομένων.
• Στις συνθήκες αποθήκευσης μεταξύ της συσκευασίας και τελικής χρήσης.
• Στην προτεινόμενη χρήση.
• Στους πιθανούς καταναλωτές.

Για την εφαρμογή του συστήματος H.A.C.C.P. απαιτούνται:

• Η σύσταση της ομάδας H.A.C.C.P.
• Η περιγραφή του προϊόντος και της προτεινόμενης χρήσης του.
• Η ανάπτυξη του διαγράμματος ροής για την περιγραφή της διεργασίας.
• Η δημιουργία λίστας με τους πιθανούς κινδύνους (ανάλυση επικινδυνότητας – μέτρα ελέγχου).
• Ο καθορισμός των Critical Control Points (CCP) των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
• Ο καθορισμός των κρίσιμων ορίων για κάθε CCP.
• Η καθιέρωση του συστήματος παρακολούθησης για κάθε CCP.
• Οι απαιτούμενες διορθωτικές ενέργειες, οι ενέργειες επαλήθευσης και η τήρηση αρχείων.

Αποκτήστε επαγγελματικές δεξιότητες στα σεμινάρια HACCP & ISO 22000

” “